刚上市的鲜豌豆，买回来当天不吃的话，最直接的办法是连荚一起装入保鲜袋，放进冰箱冷藏室（0-4℃），这样能保鲜3到5天。想要保存更久，就把豆粒剥出来，不用洗，直接平铺在保鲜袋里冷冻，吃的时候不需要解冻，直接下锅。很多人以为把豌豆煮熟再冻更方便，其实生冻的豌豆口感更好，颜色也绿得自然。

豌豆分两种：一种是青皮甜豌豆，豆荚鼓鼓的，豆粒甜度高，适合炒菜、做配菜；另一种是白皮糯豌豆，豆粒偏粉，煮熟后口感绵密，适合煮粥、做豌豆泥。市场上卖的多半是甜豌豆，买的时候看豆荚颜色，翠绿且有光泽的新鲜，豆荚发黄或者有黑斑就是放久了。如果卖的是剥好的豆粒，别买太饱满的——那种往往已经过老，表皮起皱、颜色发白的反而更老，口感硬。

豌豆-甜豌豆还是糯豌豆
豌豆-甜豌豆还是糯豌豆

有人喜欢把豌豆焯水后再炒，这一步其实不是必须的。如果豌豆很嫩，直接热油下锅炒到变色就可以出锅，大概两分钟。要是豌豆比较老，或者要搭配胡萝卜丁、玉米粒一起炒，可以先烧一锅水，水开后加一小勺盐和几滴油，倒入豌豆焯水30秒到1分钟，捞出过凉水，这样豌豆颜色翠绿，也不会软塌。注意焯水时间不要超过1分钟，否则豌豆皮会皱，口感也会发绵。

煮豌豆粥或者豌豆饭的时候，干豌豆需要提前浸泡。干豌豆买回来先挑去杂质和坏豆，用冷水浸泡至少4小时，较适合是过夜，这样煮的时候容易烂。泡好的豌豆加水大火煮开，转小火慢炖40分钟到1小时，直到用手一捏就碎。如果想省时间，可以用高压锅，上汽后压15分钟就行。鲜豌豆煮粥则可以直接下锅，煮10到15分钟就够。

豌豆-甜豌豆还是糯豌豆
豌豆-甜豌豆还是糯豌豆

豌豆尖也是好东西，但很多人买回来不知道怎么处理。豌豆尖择的时候，掐最嫩的尖部，大约手指长度，老茎上的环和须要摘掉，否则嚼不动。洗的时候多冲几遍，泥沙容易藏在叶腋里。吃法最简单的是清炒：油热后下蒜末爆香，放入沥干的豌豆尖，大火快速翻炒，看叶子变软就关火，加一点盐，全程不超过30秒。也可以做上汤豌豆尖，先炒香皮蛋丁和火腿丁，加高汤烧开，放入豌豆尖一烫就出锅。

最后说一个容易踩的坑：买带壳豌豆的时候，有人觉得豆荚越鼓越好。其实豆荚太鼓，说明豆粒已经老了，里面纤维变多，吃起来有渣。正确的挑法是看豆荚的“肚子”——微鼓、豆粒轮廓隐约可见的较适合；如果豆荚扁平，豆粒还没长饱满，味道淡；如果豆荚撑得圆滚滚，豆粒上的皮已经起皱，就不要买了。另外，新鲜豌豆荚表面有一层细白绒毛，用手摸会微微发涩，如果摸起来滑溜溜的，可能就是喷过水或者放久了。