每年春秋两季，蘑菇进入集中上市的阶段，菜市场里各种菇类堆得满满当当。但很多人买回家后发现，有的蘑菇炒出来出水严重，有的发黑变味，甚至还有带泥土没处理干净的。其实从蘑菇进入厨房到端上餐桌，每一个环节都有讲究，掌握了下面几个关键点，你也能做出鲜嫩不水、香气十足的蘑菇菜。

先看蘑菇进入锅前的处理

不少人习惯把蘑菇泡在水里长时间清洗，觉得这样才干净。实际上，蘑菇的菌褶像海绵一样吸水，一旦泡透了，炒的时候就会大量出水，口感变得软烂。正确做法是：用流动水快速冲洗表面，或者用湿厨房纸擦拭，把明显泥点擦掉就行。如果实在不放心，可以准备一盆水，把蘑菇放进去轻轻搅动几圈就捞出，别泡超过三十秒。平菇、杏鲍菇这类质地紧实的，可以用手撕成条，断面自然，比刀切更容易入味。

蘑菇进入锅中的火候掌控

蘑菇含大量水分和氨基酸，高温才能激发出鲜味。热锅冷油，油温升到微微冒烟再下蘑菇，保持大火快炒。如果一开始就小火慢炒，蘑菇会慢慢出水变成水煮状态，鲜味大打折扣。判断火候是否到位的一个简单方法：看锅底。如果蘑菇下锅后立即发出滋啦声，而且锅底一直保持干爽，说明火够大；如果很快就出现一滩水，那就是火小了。另外，炒蘑菇时先不要放盐，盐会让水分更快析出，等蘑菇炒到有些变软、边缘微微焦黄时再调味，最后撒点葱花或蒜末翻两下就出锅。

蘑菇进???入-蘑菇进入最佳采摘期
蘑菇进???入-蘑菇进入最佳采摘期

蘑菇进入不同菜肴的具体操作

清炒类：比如蒜蓉炒平菇，蘑菇撕好后直接下锅，不加一滴水，用蘑菇自身渗出的汁液焖半分钟，出锅前淋一点生抽和蚝油。这道菜的关键是别盖锅盖太久，最多三十秒，否则容易变黑。

炖汤类：比如香菇鸡汤，干香菇需要提前用温水泡发，泡发的水别倒，过滤后加入汤里能增加风味。鲜香菇则要切片后先用油煸炒出香气，再加水炖煮，这样菇的鲜味才能融入汤中。

干煸类：比如干锅茶树菇，蘑菇需要先焯水去土腥味，然后挤干水分，下油锅中小火慢慢煸到表面起皱，再加入辣椒、花椒爆香。这一步不能急，煸不干的话吃起来像水煮菜。

蘑菇进入冰箱的保存误区

很多人一次买多，直接连塑料袋一起塞进冰箱。塑料袋不透气，蘑菇很容易产生水汽而变质。正确做法是：先用厨房纸包好蘑菇，再放入透气的保鲜袋或者敞口的容器里，放进冰箱冷藏室。厨房纸能吸收多余水分，保持蘑菇表面干爽。如果蘑菇买回来时包装盒上有吸水垫，别扔，继续留着用。另外，不要提前把蘑菇切片或撕碎保存，切开的表面更容易氧化变黑。需要冷冻保存的话，较适合先焯水断生，沥干后分装冷冻，可以存一个月左右。

蘑菇进???入-蘑菇进入最佳采摘期
蘑菇进???入-蘑菇进入最佳采摘期

蘑菇进入市场时如何挑选

在菜市场买蘑菇，可以观察三个细节。靠前看菌盖边缘：新鲜的蘑菇菌盖边缘向内卷曲，如果已经平展甚至向上翻，说明放久了。第二摸菌柄底部：如果摸起来干燥紧实，没有黏糊糊的感觉，就是新鲜的；如果底部发黏或者有褐色液体渗出，说明开始变质。第三闻气味：新鲜蘑菇有淡淡的菌香味，如果有酸味或霉味，千万别买。另外，平菇、香菇这类菇，菌褶颜色越浅越新鲜，如果菌褶已经发黑，就是快要过季了。

一个容易被忽略的细节

很多菇类表面会有白色或浅灰色的绒毛，比如杏鲍菇、猴头菇，那其实是菌丝，不是发霉。用手摸一下，如果绒毛是干燥的、容易搓掉，那就正常。但如果绒毛下方有深色斑点或者湿润粘手，那才是霉变。判断不准的话，可以用指甲轻轻刮一下菌盖表面，新鲜蘑菇会刮出淡淡的汁水，而变质蘑菇刮不出汁水反而有异味。

从蘑菇进入菜市场到进入你的碗里，其实只需要多花一两分钟观察和处理，就能让家常菜提升一个档次。下次买蘑菇的时候，不妨试试上面说的挑选方法和保存技巧，你会发现原来炒蘑菇不出水、炖蘑菇更鲜浓，真的不难做到。